穀食類

秈米 甘平 。 宜煮飯食 。 補中養氣 、 益血生津 、 填髓充肌 ， 生人至寶 。 量腹節受 ， 過飽傷人 。 凡患病不飢 ， 婦人初產 ， 感證新愈 ， 並勿食之 。 磨粉蒸糕 ， 松而不韌 ， 病人弱體可作點心 。 飯露生津 ， 補虛療膈 。

秈種甚多 ， 有早 、 中 、 晚三收 ， 赤 、 白二色 ， 以晚收色白者良 。 凡不種秔之處 ， 皆呼秈為秔 ， 湖州蒸谷 ， 或炒谷而藏之 ， 作飯尤香 。 早收者性溫 ， 不耐久藏 。

汪謝城曰 ： 凡八谷一類之中 ， 必皆有大小 、 早晚 、 黏不黏各種 。 如稻為一谷 ， 其黏者為糯 ， 不黏者為秔 ， 而秈又秔之別種 。 呼秈為秔 ， 猶呼穬為大麥 ， 未為大誤 。 吾鄉蒸谷 、 炒穀米 ， 用米少而得飯多 ， 不但取其香也 。 鄭元慶 《 湖錄 》 論之甚詳 。

秔米（亦作粳）　甘平 。 宜煮粥食 ， 功與秈同 。 秈亦可粥而糯較稠 ， 秔亦可飯而秈耐飢 。 粥飯為世間第一補人之物 ， 強食亦能致病伐生 。《 易 》 云 ： 節飲食 。《 論語 》 云 ： 食無求飽 。 尊生者 ， 能繹其義 ， 不必別求他法也 。 惟患停飲者不宜啜粥 ， 痧脹霍亂 ， 雖米湯不可入口 ， 以其性補 ， 能閉塞隧絡也 。 故貧人患虛證 ， 以濃米飲代參湯 ， 每收奇績 。 若人眾之家 ， 大鍋煮粥時 ， 俟粥鍋滾起沫團 ， 醲滑如膏者 ， 名曰米油 ， 亦曰粥油 。 撇取淡服 ， 或加煉過食鹽少許服亦可 ， 大能補液填精 ， 有裨羸老 。 至病人 、 產婦 ， 粥養最宜 ， 以其較秈為柔 ， 而較糯不黏也 。 亦可磨粉作糕 。 而嘉興人不善藏谷 ， 收米入囤 ， 蒸罨變紅 ， 名曰冬舂米 ， 精華盡去 ， 糟粕徒存 ， 暴殄天物 ， 莫此為甚 。 炒米雖香 ， 性燥助火 ， 非中寒便瀉者忌之 。 又有一種香秔米 ， 自然有香 ， 亦名香珠米 ， 煮粥時 ， 稍加入之 ， 香美異常 ， 尤能醒胃 。 凡煮粥宜用井泉水 ， 則味更佳也 。

糯米 （一名元米 ， 亦名占米）　甘溫 。 補肺氣 ， 充胃津 ， 助痘漿 ， 暖水臟 。 釀酒熬餳 ， 造作餅餌 。 若煮粥飯 ， 不可頻餐 ， 以性黏滯難化也 。 小兒 、 病人尤當忌之 。 凍米（冬月所制 。 ）性不黏滯 ， 止瀉補脾 。 炒米　香燥助火 ， 多食傷津 。

脾虛泄瀉 ， 糯米炒黃磨粉 ， 加白沙糖調服 。

虛寒多溺 ， 糯米飯杵為糍 ， 臥時煮熱 ， 細嚼食之 。

諸米泔（第二次者清而可用 。 ）　清熱止煩渴 。

諸禾稈　甘溫 。 煎汁飲 ， 治寒濕發黃 ， 停食腹脹 ， 消牛肉積 。 作薦禦寒 ， 暖於棉絮 。 挼穰籍靴鞋 ， 暖足去濕 。 燒灰淋汁 ， 冷服解砒毒 。

飴 （稀者為飴 ， 乾者為餳 ， 諸米皆可熬 ， 以糯米熬者為勝 。 ）　甘溫補中 ， 益氣養血 ， 能助濕熱 ， 動火生痰 。 凡中滿吐逆 、 疸瘧 、 疳膨 、 便閉 、 牙痛 、 水腫 、 目赤等證 ， 皆忌之 。

魚臍疔 、 瘭疽 、 瘑瘡 ， 並用飴糖塗 。

稻芒 、 魚骨鯁喉 ， 及誤吞竹 、 木 、 錢 、 釵 ， 中天雄 、 附子 、 草烏毒 ， 並宜頻食飴糖 。

解銀黝毒 ， 日用飴糖四兩作小丸 ， 不時以麻油吞下 ， 須服過百日外 ， 方無慮 。

火燒成瘡 ， 餳糖燒灰傅 。

粟米 （色有青黃 ， 粒有粗細 ， 種類不一 ， 亦名粱 ， 俗呼小米）　功用與秈 、 秔二米略同 ， 而性較涼 ， 病人食之為宜 。 糯者亦名秫 。

汪謝城曰 ： 粱之黏者 ， 固可稱秫 ， 而實非治不寐之秫 。

黍米 （北人呼為黃米 ， 以其色黃也 ， 然亦有赤者 。 ）功與秈似 ， 厥性較溫 ， 南方所無也 。

稷米 （一名高粱 ， 俗呼蘆穄）　甘涼清胃 、 補氣養脾 。 糯者名秫 ， 治陽盛陰虛 ， 夜不得寐 ， 及食鵝鴨成癥 。 凡黍 、 稷 、 粟之糯者 ， 皆可釀酒造餳 。 而南方稷米 ， 但有不黏者耳 。

汪謝城曰 ： 前人本草 ， 分別多誤 ， 惟程氏 《 九穀考 》 所辨為是 。《 本草綱目 》 以黏不黏分黍稷 ， 是分一谷為二谷也 。

小麥面 甘溫 。 補虛乏 ， 實皮膚 ， 厚腸胃 ， 強筋力 。 北產重羅者良 。 造為掛麵 ， 可以致遠 ， 病人食之甚宜 。 南方地卑 ， 麥性黏滯 ， 能助濕熱 ， 時感及瘧痢 、 疳疸 、 腫脹 、 腳氣 、 痞滿 、 痧脹 、 肝胃痛諸病並忌之 。 新麥尤甚 。 惟單酵水造為蒸餅 ， 較不助病 ， 且可入藥 。

跌打挫朒 ， 白麵同梔子搗勻 ， 水調塗 。

遠行腳研成疱 ， 白麵水調塗 。

大衄血出 ， 飛羅面入鹽少許 ， 冷水調服三錢 。

大便久瀉 ， 飛羅麵炒熟 ， 每晨加白砂糖 ， 或炒鹽調服 。

麩 （麥皮也）　凡患身體疼痛及瘡瘍潰爛沾漬 ， 或小兒暑月出痘 ， 潰爛不能著席者 ， 並用夾褥裝麩藉臥 ， 性涼而軟 ， 洵妙法也 。

麵筋（麩入水中 ， 洗揉而成 。 ）　性涼解熱 ， 止渴消煩 ， 勞熱人宜煮食之 ， 但不易化 ， 須細嚼之 。 誤吞錢者 ， 以麵筋放瓦上炙存性 ， 研末 ， 開水調服 。 在喉者即吐出 ， 入腹者從大便下 。

麥粉（麩洗面筋澄出之漿 ， 濾幹成粉 ， 俗呼小粉）　甘涼 。 可為粢餌 、 素食 、 漿衣之用 。 陳久者炒焦 ， 以醋熬成膏 ， 治一切癰瘍 、 湯火傷 。

大麥 （一名麰麥 ， 一名穬麥 。 ）　種類不一 ， 方土不同 ， 今人罕食 。 藥肆以造麥糵 ， 金華人以之飼豬 ， 故其肉最佳 ， 而造為蘭熏 ， 甲於天下也 。

汪謝城曰 ： 麥為小麥 ， 牟為大麥 ， 穬麥一名𥡜麥 ， 則大麥之別種 。 南方無牟 ， 即呼穬為大麥 ， 實則同類而異種也 。 大麥須有消腫之功 ， 穬麥須亦可用 。

荍麥 （亦作蕎 ， 俗名烏麥 。 ）　甘溫 。 羅面煮食 ， 開胃寬腸 ， 益氣力 ， 御風寒 ， 煉滓穢 ， 磨積滯 。 與蘆菔同食良 。 以性有微毒 ， 而發痼疾 ， 蘆菔能制之也 。 而易長易收 ， 尤為救荒極品 ， 各處皆宜廣種為是 。 另有一種味苦者 ， 雖不堪食 。 亦可濟荒 。

小兒丹毒 、 熱瘡 ， 荍麥面 ， 醋調塗 。 白濁白帶 ， 脾積久瀉 ， 休息痢 ， 並宜食此面 。

痢疾 ， 炒熟荍麥二錢 ， 砂糖湯調下 。

絞腸痧痛 ， 荍麥炒焦 ， 開水調服 。

湯火傷 ， 荍麵炒黃 ， 水和傅 。

玉蜀黍 （一名玉高粱 ， 俗名苞蘆 ， 又名紆粟 ， 又名六穀）　嫩時採得去苞須 ， 煮食味甚甜美 。 老則粒堅如石 ， 舂磨為糧 ， 亦為救荒要物 。 但粗糲性燥 ， 食宜半飽 ， 庶易消化 。 至東廧穇子 ， 各種雜糧 ， 及黃精 、 玉竹之類 ， 並可充飢作食 ， 造酒濟荒 ， 茲不備載 。

苡米 甘平 。 健脾益胃 ， 補肺緩肝 ， 清熱息風 ， 殺蟲勝濕 。 故治筋急拘攣 ， 風濕痿痹 ， 水腫消渴 ， 肺痿吐膿 ， 咳嗽血溢 ， 肺 、 胃 、 腸癰 ， 疝氣五淋 ， 乾 濕 腳氣 ， 便瀉霍亂 ， 黃疸 ， 蛔蟲諸病 ， 並煮湯飲 ， 亦可蒸食 ， 煮粥煮飯 ， 無不宜之 。 脾約便艱 ， 不宜多食 。 性專達下 ， 孕婦忌之 。

黑大豆 甘平 。 補脾腎 ， 行水調營 ， 祛風邪 ， 善解諸毒 。 性滯壅氣 ， 小兒不宜多食 。 服厚朴者忌之 。 服蓖麻子者 ， 犯之必死 。 小者名穭豆 ， 品較下 ， 僅堪餵馬 ， 故名馬料豆 。 俗謂功勝黑大豆 ， 殊失考也 。

辟穀救荒 ， 黑豆（淘淨 ， 蒸極透 ， 曬乾 ， 如是三次 ， 九次更妙 。 ）磨細末 ， 柿餅（煮爛去蒂 、 核 。 ）與豆末等分搗丸 ， 雞子大 ， 每細嚼一丸 ， 津液嚥下 ， 勿用湯水 ， 可終日不飢 。 遠行攜帶甚便 ， 且可任吃諸物 ， 略無所忌 。 又能滋補脾腎 ， 而治噎食 、 便瀉等病 。

闢疫稀痘 ， 解諸藥毒 。 黑大豆（二合） ， 甘草（一錢） ， 煎汁頻飲 。

黑大豆皮 ， 入藥止盜汗 。

大豆黃卷（即黑大豆為糵也）　治濕痹 、 筋攣 、 膝痛 ， 消水病脹滿 ， 非表散藥也 。

黃大豆 甘平 。 補中解毒 。 宜煮食 ， 炒食則壅氣 。 浸罨發芽 ， 摘根為蔬 ， 味最鮮美 。 肺癰痧氣 ， 生嚼不腥 ， 疑似之間 ， 試之甚驗 。

痘後癰毒 ， 嚼生黃豆塗之 ， 即潰 。 浸胖 ， 搗塗諸癰瘡亦妙 。

青大豆 甘平 。 補肝養胃 。 嫩時剝而為餚 ， 味極鮮美 。 鹽水煮而烘之 ， 可以久藏致遠 。

諸豆有早 、 中 、 晚三收 ， 以晚收粒大者良 。 並可作腐 、 造醬 、 榨油 。 惟青豆性較軟 ， 更為食品所宜 ， 莢闊粒扁者尤佳 。

兵荒救飢 ， 豆（青黃隨用） 。 七斗 ， 芝麻（黑白不拘） 。 三斗 ， 並淘淨即蒸 ， 蒸過即曬 ， 曬乾去殼 ， 再蒸再曬 ， 凡三次 ， 搗極熟 ， 丸胡桃大 ， 每細嚼一丸 ， 津液嚥下 ， 可三日不飢 。 諸無所忌 。 所費不多 ， 一料可濟萬人 。

白豆 豆具五色 ， 功用略同 。 惟白者夏熟早收 ， 故粒小而性溫 ， 能發病也 。

赤豆 甘平 。 補心脾 ， 行水消腫 ， 化毒排膿 。 多食耗液 。 蛇咬者百日內忌之 。 以緊小而赤黯色者入藥 ， 其稍大而鮮紅淡紅色者 ， 止為食用 ， 故本草以赤小豆名之 。 後人以廣產木本 、 半紅半黑之相思子 ， 亦有紅豆之名 ， 遂致誤用 。 亦猶黑大豆 ， 有緊小為雄一言 ， 而昧者訛為馬料豆也 。

水腫腳氣 ， 赤小豆一斗 ， 煮極爛 ， 取汁五升 ， 溫漬足膝 ， 兼食小豆 ， 勿雜食 。

水鼓腹大 ， 動搖有聲 ， 皮膚黑者 ， 赤小豆三升 ， 白茅根一握 ， 水煮食豆 ， 以消為度 。

乳汁不通 ， 赤小豆煮汁飲 ， 或煮粥食 。

諸般癰毒 ， 赤小豆生研 ， 入苧根杵勻 ， 雞子清調傅 。

丹毒如火 ， 赤小豆末 ， 雞子清稀調塗之 。

綠豆 甘涼 。 煮食清膽養胃 ， 解暑止渴 ， 潤皮膚 ， 消浮腫 ， 利小便 ， 已瀉痢 ， 析酲弭疫 。 浸罨發芽 ， 摘根為蔬 ， 味極清美 。 生研絞汁服 ， 解一切草木金石諸藥 、 牛馬肉毒 。 或急火煎清湯冷飲亦可 。

綠豆皮　入藥 ， 清風熱 ， 去目翳 ， 化斑疹 ， 消腫脹 。

綠豆粉　宜作糕餌素饌 ， 食之清積熱 ， 解酒食諸毒 。 新汲水調服 ， 治霍亂轉筋 ， 解砒石 、 野菌 、 燒酒及諸藥毒 。

暑月痱瘡 ， 綠豆粉 、 滑石和勻撲 。

打撲損傷 ， 綠豆粉炒紫色 ， 新汲水調傅 ， 以杉木皮縛定 。 杖瘡疼痛 ， 綠豆粉炒研 ， 雞子清和塗 。

一切癰腫初起 ， 綠豆粉炒黃黑色 ， 牙皂一兩同研 ， 米醋調傅 ， 皮破者油調之 。

外腎生瘡 ， 綠豆粉 、 蚓糞等分研塗之 。

蠶豆 （以其熟於蠶時 ， 故名蠶豆 ， 一名佛豆）　甘平 。 嫩時剝為蔬饌 ， 味甚鮮美 。 老則煮食 ， 可以代糧 ， 炒食可以為餚 。 性主健脾快胃 ， 浸以發芽 ， 更不壅滯 ， 亦可煮糜作糕餌 。 肆中磨細 ， 攙入小粉 ， 亦可燙皮搓索以混綠豆粉 。

豌豆 （粒圓如珠 ，《 爾雅 》 名戎菽 ，《 管子 》 作荏菽 ，《 本草 》 名胡豆 ，《 唐史 》 作畢豆 ，《 遼志 》 作回回豆 ， 俗呼淮豆 ， 亦曰寒豆）　甘平 。 煮食 ， 和中生津 ， 止渴下氣 ， 通乳消脹 。 研末塗癰腫 ， 擦面去䵟𪒟亦可作醬用 。

豇豆 甘平 。 嫩時採莢為蔬 ， 可葷可素 。 老則收子充食 ， 宜餡宜糕 。 頗肖腎形 ， 或有微補 。

扁豆 甘平 。 嫩莢亦可為蔬 ， 子以白者為勝 。 去皮煮食 ， 補肺開胃 ， 下氣止嘔 ， 清暑生津 ， 安胎去濕 。 治帶濁時痢 ， 解魚酒藥毒 。 炒熟則溫 ， 健脾止瀉 。 患瘧者忌之 。

赤白帶下 ， 白扁豆為末 ， 米飲下 ， 每服二錢 。

毒藥傷胎 ， 腹痛口噤 ， 手強頭低 ， 自汗 ， 似乎中風 ， 九死一生 ， 人多不識 ， 若作風治 ， 必死無疑 。 生白扁豆末 ， 米飲服方寸匕 ， 或濃煎汁亦可 。 亦解輕粉毒 ， 宜冷飲 。

霍亂轉筋 ， 生白扁豆末 ， 冷水和 ， 少入醋服 ， 或以藤葉搗汁服 。

砒石 、 諸鳥獸肉毒 ， 生白扁豆末 ， 冷水和服 。

扁豆花　治痢疾崩帶 ， 解諸藥毒 。

刀豆 嫩莢可醬以為蔬 ， 蜜以為果 。 子老入藥 ， 甘平下氣 ， 溫中止噦 。

薯蕷 （一名山藥）　甘平 。 煮食補脾腎 ， 調二便 ， 強筋骨 ， 豐肌體 ， 闢霧露 ， 清虛熱 。 既可充糧 ， 亦堪入饌 ， 不勞灌溉 ， 廣種為宜 。 子名零餘子 ， 功用相同 。 腫脹 、 氣滯諸病均忌 。

噤口痢 ， 山藥半生半炒 ， 研末 ， 米飲下二錢 。

諸腫毒 ， 山藥搗爛塗 ， 即散 。

甘藷 （一名番薯 ， 一名地瓜 ， 亦名山薯）　甘溫 。 煮食補脾胃 ， 益氣力 ， 御風寒 ， 益顏色 。 種類不一 ， 以皮赤 、 無筋 、 味純甘者良 。 亦可生啖 。 凡渡海注船者 ， 不論生熟 ， 食少許即安 。 磽瘠之地 ， 種亦蕃滋 ， 不勞培壅 ， 大可救飢 。 切而蒸曬 ， 久藏不壞 。 切碎同米煮粥食 ， 味美益人 。 惟性大補 ， 凡時疫 、 瘧痢 、 腫脹 、 便秘等證 ， 皆忌之 。